Perbedaan Kualitas Ikan Kering dan Masa Simpan dengan Metode Garam Basah dan Garam Kering: Differences in Dried Fish Quality and Shelf Life using Wet Salting and Dry Salting Methods - Gustiyani Ayu, Reza (Fakultas Perikanan UCM, 2025)
Penggaraman merupakan salah satu metode pengawetan tradisional yang banyak digunakan dalam pengolahan ikan kering di Indonesia. Teknik ini bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam tubuh ikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk, sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk. Terdapat dua metode utama dalam penggaraman, yaitu garam basah (wet salting) dan garam kering (dry salting), yang masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas daging ikan kering dan masa simpan hasil pengolahan dengan dua metode penggaraman, yaitu garam basah (wet salting) dan garam kering (dry salting). Ikan kakap segar digunakan sebagai bahan utama dalam percobaan ini. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kandungan garam, tekstur, warna, uji mikrobiologi, serta preferensi konsumen melalui uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode garam kering lebih efektif dalam menurunkan kadar air (rata-rata 10,3%) dan menghasilkan kandungan garam lebih tinggi (rata-rata 6,3%) dibandingkan metode garam basah (kadar air rata-rata 12,8% dan kandungan garam 3,8%). Selain itu, metode garam kering juga mampu menekan jumlah koloni mikroba lebih rendah (75 koloni/gram) dibandingkan garam basah (150 koloni/gram), sehingga memperpanjang masa simpan produk. Meskipun ikan dari metode garam basah lebih disukai dari segi tekstur dan warna, ikan dari metode garam kering lebih disukai dari segi rasa secara keseluruhan. Penelitian ini memberikan rekomendasi penggunaan metode garam kering untuk produksi ikan kering berkualitas tinggi dan berumur simpan lebih panjang.