PENGARUH LAMA PEREBUSAN AIR KELAPA TUA TERHADAP KEEMPUKAN DAN SUSUT MASAK DAGING ENTOK (Cairina moschata) - Anwar, N. Khoirul; Suryanto, Dedi; dinasari, irawati (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2025)
Salah satu subsektor unggas yang memiliki kontribusi penting dalam penyediaan protein hewani bagi masyarakat adalah entok (Cairina moschata). Tujuan dari studi ini yaitu untuk mengidentifikasi serta mengkaji pengaruh lama perebusan menggunakan air kelapa tua terhadap tingkat keempukan serta persentase susut masak daging entok (Cairina moschata). Materi yang digunakan dalam penelitian ini berupa daging dada entok jantan berusia 8 bulan dengan bobot 1.200 gram (1,2 kg) serta air kelapa tua sebanyak 3 liter. Peralatan yang digunakan meliputi talenan, stopwatch, gelas ukur, plastik klip, pisau, tisu, dan alat pengukur keempukan daging Warner Bratzler Shear Force (WBSF). Penelitian ini mengaplikasikan metode eksperiment dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 4 perlakuan: P0 (kontrol) yaitu perebusan daging entok dengan air kelapa tua selama kurang dari 1 menit, P1 selama 15 menit, P2 selama 30 menit, dan P3 selama 45 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Variabel yang diamati mencakup tingkat keempukan dan susut masak daging. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) apabila terdapat perbedaan yang signifikan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata keempukan daging entok adalah P0 = 7,93 kg/cm²ᶜ, P1 = 4,57 kg/cm²ᵇ, P2 = 4,50 kg/cm²ᵇ, dan P3 = 2,50 kg/cm²ᵃ. Sementara itu, rata-rata susut masak berturut-turut adalah P0 = 9,33%ᶜ, P1 = 28,66%ᵇ, P2 = 36,00%ᵇ, dan P3 = 44,66%ᵃ. Berdasarkan temuan ini, dapat disimpulkan bahwa lama perebusan menggunakan air kelapa tua memberikan pengaruh terhadap tingkat keempukan dan persentase susut masak daging entok (Cairina moschata).Kata Kunci : Daging Entok, Air Kelapa Tua, Keempukan, Susut Masak.