Effect of Various Enzymatic Browning Prevention Methods on Physicochemical Characteristics of Pandan Tikar Fruit Flour (Pandanus tectorius Park.) - Lalu, Anggreini Kadotu; Sarunggalo, Zita Letviany; Paiki, Sritina Novreta Paulina; Susanti, Cicilia Maria Erna; Sinaga, Nurhaidah Iriany; Irbayanti, Diana Nurini (Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, 2025)
Reaksi pencoklatan enzimatis pada tepung buah pandan tikar (BPT) (Pandanus tectorius Park.) merupakan masalah utama yang dapat dihambat dengan menginaktifkan enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai metode pencegahan pencoklatan enzimatis terhadap karakteristik fisikokimia pada tepung BTP. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan, yaitu (a) kontrol (tanpa perlakuan); (b) blansing (pengukusan 80˚C, 3 menit); (c) perendaman asam sitrat 0,5 % selama 20 menit dan (d); kombinasi (perendaman asam sitrat 5% dan blansing 80˚C, 3 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua metode pencegahan pencoklatan enzimatis berpengaruh nyata terhadap nilai L (kecerahan), nilai a (kemerahan), nilai b (kekuningan), suhu gelatinisasi, kandungan proksimat, kadar serat kasar, dan total karotenoid tepung BPT. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan perlakuan blansing dapat menghasilkan tepung BPT dengan warna kuning tua, nilai L 71,12, nilai a 5,98, nilai b 46,69, kadar air 9,91% (bb), abu 5,6% (bk), lemak 3,52% (bk), protein 7,47% (bk), karbohidrat 83,40% (bk), serat kasar 15,49% (bk), dan total karotenoid 325 mg/Kg (bk). Metode blansing efektif menghambat pencoklatan enzimatis, mempertahankan kadar karotenoid dan menghasilkan warna kuning tua yang khas pada tepung BPT. Namun, metode kombinasi juga dapat mencegah pencoklatan dan menghasilkan warna tepung yang lebih cerah (mendekati warna alami BPT).