Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinacea L. ) Pada Pembuatan Marmer Cake Terhadap Karakteristik Fisik Dan Daya Terima Konsumen - Mawarni, Arvienda Tiara; Sachriani, Sachriani; Artanti, Guspri Devi (Peneliti.net, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung umbi garut pada pembuatan marmer cake terhadap karakteristik fisik yaitu daya kembang dan morfologi crumb serta daya terima konsumen dengan uji hedonik yang meliputi warna kerak, warna remah, rasa manis, aroma mentega, aroma umbi garut, ketebalan kerak, pori-pori, dan kelembutan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta yang berlangsung sejak bulan Januari 2023 hingga Mei 2024. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dalam pembuatan marmer cake dengan 3 perlakuan yaitu substitusi tepung umbi garut 10%, 20%, dan 30%. Berdasarkan hasil penilaian deskripsi daya kembang dan morfologi crumb menunjukkan bahwa substitusi tepung umbi garut 10% memperoleh hasil terbaik. Hasil uji hipotesis statistik daya terima konsumen dengan friedman diperoleh hasil bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung umbi garut pada pembuatan marmer cake terhadap 8 aspek yaitu warna kerak, warna remah, rasa manis, aroma mentega, aroma umbi garut, ketebalan kerak, pori-pori, dan kelembutan. Namun, hasil uji deskripsi daya terima konsumen menunjukkan bahwa marmer cake substitusi tepung umbi garut 20% memperoleh angka tertinggi pada seluruh sampek yaitu warna kerak (samping), warna remah, rasa manis, aroma mentega, aroma umbi garut, ketebalan kerak, pori-pori, dan kelembutan. Berdasarkan pemaparan di atas, marmer cake substitusi tepung umbi garut 10% merupakan produk terbaik secara karakteristik fisik dan marmer cake substitusi tepung umbi garut 20% merupakan produk paling unggul secara daya terima konsumen dari seluruh aspek.