Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Cilembu (Ipomoea batatas L) Pada Pembuatan Muffin Terhadap Sifat Fisik Dan Mutu Sensoris - Fatimah, Moza Habsari Amaliana; Artanti, Guspri Devi; Febriana, Rina (Peneliti.net, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi cilembu pada pembuatan muffin terhadap sifat fisik dan mutu sensoris. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Organoleptik Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian terhitung mulai bulan Juni 2024 hingga Juni 2025. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah muffin substitusi tepung ubi cilembu dengan persentase 10%, 20% dan 30%. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji sifat fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung ubi cilembu pada pembuatan muffin pada aspek daya kembang dan daya rekah. Pada pengujian mutu sensoris yang dilakukan kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai aspek muffin secara menyeluruh. Berdasarkan uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung ubi cilembu dalam pembuatan muffin pada aspek warna bagian atas, rasa butter, aroma butter, aroma tepung ubi cilembu, dan tekstur. Akan tetapi, substitusi tepung ubi cilembu mempengaruhi pembuatan muffin pada aspek warna bagian dalam dan rasa tepung ubi cilembu. Penelitian ini merekomendasikan substitusi 30% tepung ubi cilembu dalam pembuatan muffin sebagai alternatif inovasi produk Pastry dengan pemanfaatan pangan lokal.