STUDI PEMBUATAN KUE MOCHI SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) DAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI ALTERNATIF SNACK UNTUK BALITA UNDERWEIGHT - Aji, Dewi Nurindah; Satriani, Satriani; Fajar, Ibnu (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2025)
Masalah gizi pada balita dengan prevalensi yang tergolong tinggi adalah gizi kurang (underweight). Kondisi ini memerlukan penanganan yang tepat dan berkelanjutan. Salah satu strategi yang dapat dilakukan untuk menanggulangi permasalahan tersebut adalah melalui inovasi pengembangan produk pangan yang sesuai dengan kebutuhan gizi balita. Salah satu inovasi makanan yang banyak digemari adalah mochi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis nilai gizi dan nilai daya terima pada formulasi mochi tepung daun kelor dan tepung mocaf. Penelitian dilakukan pada bulan November 2024. Panelis pada penelitian berjumlah 25 orang panelis tidak terlatih. Jenis penelitian ini bersifat Eksperimen Murni dengan design Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Analisis Kuantitatif menggunakan Uji Kruskal Wallis dilanjutkan Uji Mann Whitney dan nilai gizi diperoleh melalui perhitungan Yield Factor dan Retention Factor. Pada semua perlakuan, perlakuan F3 memiliki nilai gizi tertinggi, yaitu energi 364,4 kkal, protein 6,5 gram, lemak 8,8 gram, dan karbohidrat 60,6 gram. Uji hedonik warna dan tekstur tertinggi pada perlakuan F3 3,55 dan 3,79. Uji hedonik aroma dan rasa tertinggi pada perlakuan F0 3,44 dan 3,47. Uji mutu hedonik warna dan tekstur tertinggi pada perlakuan F3 3,55 dan 3,87. Uji mutu hedonik aroma dan rasa tertinggi pada perlakuan F0 3,44 dan 3,47. Formulasi mochi tepung mocaf dan tepung daun kelor dapat dijadikan alternatif snack bernilai gizi tinggi untuk balita underweight dinilai dari nilai gizi empiris dan organoleptik.