BROWNIES PANGGANG TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TINGGI FLAVONOID DAN ANTIOKSIDAN - Purwasih, Ratih; Dwi Agustin, Arum (Merdeka Indonesia Jurnal International, 2025)
Kulit buah naga merah memiliki kandungan senyawa antioksidan yaitu fenolik, flavonoid total dan betasianin. Kulit buah naga merah tinggi antioksidan tetapi belum banyak dimanfaatkan menjadi olahan pangan fungsional yaitu brownies panggang. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan mutu, kadar flavonoid, dan aktivitas antioksidan brownies panggang tepung kulit buah naga merah. Metode penelitian yang digunakan yaitu deskriptif kuantitatif. Formulasi brownies panggang yang dibuat yaitu F0(1:0), F1(5:1), F2(1:1), F3(1:5). Brownies panggang dilakukan uji organoleptik, kadar air, kadar abu dan flavonoid serta aktivitas antioksidan dengan metode DPPH menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Organoleptik F0 memiliki warna dan aroma khas cokelat, rasa manis dengan tekstur lembut. Brownies panggang F1, F2, dan F3 memiliki warna cokelat gelap, aroma khas perpaduan antara cokelat dan kulit buah naga merah, rasa manis dengan tekstur lembut. Kadar air F0, F1, F2, dan F3 secara berturut-turut sebesar 37,58%; 34,46%; 24,25%; dan 20,69%. Kadar abu pada brownies panggang F0, F1, F2, dan F3 sebesar 1,00%; 1,13%; 1,42%; dan 1,62%. Kadar flavonoid pada brownies panggang F0, F1, F2, dan 0,016 mg/g; 0,506 mg/g; 1,372 mg/g; dan 2,009 mg/g. Aktivitas antioksidan pada F0, F1, F2, dan F3 diperoleh nilai IC50 sebesar 369,07 ppm (sangat lemah); 125,39 ppm (sedang); 101,49 ppm (sedang), dan 81,04 ppm (kuat).