Studi Eksperimental tentang Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kadar Air, Kadar Abu, dan Tesktur Crackers - Salsabillah, Indria Irvi; Purwani, Eni; Sofyan, Aan (Program Studi Gizi, Universitas Bumigora, 2025)
Crackers merupakan camilan yang diformulasi dengan komposisi utama tepung terigu, cita rasanya yang gurih dan teksturnya renyah serta memiliki masa simpan yang lama. Kulit buah naga merah mempunyai zat gizi yang bermanfaat dan dapat diproses menjadi tepung. Tepung kulit buah naga merah berpotensi sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan crackers. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah terhadap kadar air, abu dan tekstur crackers (hardness, cohesiveness dan crispiness). Metode penelitian ini merupakan studi eksperimental dengan design Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari empat kelompok perlakuan yakni 0%, 5%, 10% dan 15%. Kadar air dianalisis dengan ther- mogravimetri, pengabuan kering untuk kadar abu dan tekstur menggunakan texture analyzer. Data kadar abu, tekstur hardness dan cohesiveness dianalisis menggunakan ANOVA One-Way dan dilanjut uji Duncan, sedan- gkan kadar air dan tekstur crispiness menggunakan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan kadar air tertinggi pada substitusi 15% dan terendah pada 5%, kadar abu serta tekstur tertinggi pada substitusi 15% dan terendah pada 0%. Kesimpulannya substitusi tepung kulit naga merah berpengaruh terhadap kadar abu, tekstur hardness dan cohesiveness namun tidak ada pengaruh terhadap kadar air dan tekstur crispiness crackers. Kata Kunci: crackers; kulit buah naga merah; kadar air; kadar abu; tekstur crackers.