Pengaruh Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) Dan Mocaf Pada Mutu Kimia Dan Subjektif Cookies Piscaf Sebagai Produk Pangan Fungsional Antihipertensi - Apriyani, Nursari Eka; Andrestian, Meilla Dwi; Mas’odah, Siti; Syainah, Ermina (Amirul Bangun Bangsa Publishing, 2025)
Hipertensi merupakan penyebab kematian nomor satu secara global yang dapat menyerang siapa saja. Salah satu faktor penyebab hipertensi adalah tingginya asupan natrium dan rendahnya asupan kalium. Tepung pisang kepok dan mocaf merupakan bahan pangan bebas gluten dan kaya akan kalium, sehingga dapat digunakan sebagai produk pangan fungsional antihipertensi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh formulasi tepung pisang kepok (Musa Paradisiaca L.) dan mocaf pada mutu kimia dan subjektif cookies Piscaf sebagai produk pangan fungsional antihipertensi. Metodologi dalam penelitian ini adalah pembuatan cookies dengan formulasi perlakuan beserta parameter pengujian analisis proksimat, kadar kalium, dan analisis organoleptik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbedaan perbandingan antara tepung pisang kepok dan tepung mocaf yaitu P0 (0:100), P1 (70:30), P2 (80:20), dan P3 (90:10). Analisis data menggunakan analisis Friedman, Kruskal Willis, dan One Way ANOVA pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung pisang kepok dan tepung mocaf signifikan terhadap lemak dan karbohidrat dan uji organoleptik secara keseluruhan, kecuali tekstur. Perbandingan tepung pisang kepok dan tepung mocaf P2 (80:20) terpilih sebagai perlakuan paling disukai yang memiliki kandungan kadar air 4,785%, kadar abu 1,65%, kadar protein 4,08%, kadar lemak 24,78%, karbohidrat 64,71% dan kadar kalium 11949,55% dengan deskripsi berwarna cokelat, sedikit beraroma pisang kepok, dan bertekstur rapuh. Selanjutnya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai cara pengolahan tepung pisang kepok agar menghasilkan warna yang cerah sehingga dapat diterima oleh panelis.