Substitusi Tepung Tulang Ikan Sebagai Sumber Kalsium Pada Produk Bakso Ikan Patin (Pangasius sp) - Agustiana; Ahmad Faizal Fajar Sunarma; Yuspihana Fitrial (Universitas PGRI Yogyakarta, 2025)
Potensi sumberdaya perikanan di Indonesia telah dikembangkan pada sektor pengolahan hasil perikanan yang menghasilkan produk makanan berbasis ikan. Pengolahan hasil perikanan umumnya akan memperoleh produk sampingan berupa tulang dan kepala ikan (limbah padat) ± 25 %. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatan tulang ikan menjadi tepung tulang ikan, selanjutnya disubsitusikan pada produk bakso ikan patin (Pangasius sp) serta mengetahu penerimaan panelis terhadap produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa limbah padat berupa tulang ikan patin (Pangasius sp) dapat dijadikan sebagai tepung tulang ikan dan dapat disubsitusikan pada bakso ikan. Rendemen tepung tulang ikan patin dari total limbah tulang ikan yaitu, 14,20%. Komposisi kimia tepung tulang ikan, kadar air 12,49 (%bb), kadar abu 68,22 (%bk), kadar protein 26,94 (%bk) kadar lemak 0,51 (%bk), kadar karbohidrat 4,30 (%bk), kadar kalsium 52,8 %. Uji organoleptik menunjukkan perlakuan terbaik menurut panelis adalah perlakuan C yaitu subsitusi tepung tulang ikan 40% dari tepung tapioka dengan nilai 4,7 (agak suka). Kadar kalsium tertinggi terdapat pada perlakuan C yaitu 15,09% dari produk bakso ikan patin (Pangasius sp).