Inovasi Pemanfaatan Tahu sebagai Bahan Alternatif dalam Pembuatan Mayonaise - Agung, I Dewa Gede Rai; Dewi, I Gusti Ayu Melistyari (Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional, 2024)
Mayonnaise adalah produk emulsi semi solid yang digunakan dalam berbagai makanan, seperti salad, sandwich dan hidangan lainnya. Popularitas mayonaise membuat permintaan telur cukup tinggi. Industri telur berdampak pada lingkungan sekitar dan tidak ramah terhadap hewan serta menimbulkan masalah terkait keberlanjutan pangan dan kesehatan, sehingga untuk meminimalisir masalah-masalah diatas diperlukan usaha untuk mencari alternatif bahan baku yang lebih sehat dan ramah lingkungan. Sehingga penulis tertarik untuk mencoba dan mengetahui bagaimanakah rasa, aroma, tekstur, warna dan rasa dari mayonnaise yang terbuat dari tahu dan berapakah biaya produksi terhadap mayonnaise yang terbuat dari tahu sutra sebagai pengganti telur. Penelitian Inovasi Dalam Pembuatan Mayonaise : Pemanfaatan Tahu Sebagai Bahan Alternatif ini menggunakan Teknik pengumpulan data dengan observasi, uji eksperimen dan kuisioner uji organoleptic dengan melibatkan 35 responden. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis data deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian Kualitas mayonnaise dengan tahu sebagai alternatif memiliki warna sangat menarik dengan skor akhir 157, rasa sangat enak dengan skor akhir 163, tekstur sangat lembut dengan skor 160 dan aroma sangat harum dengan skor akhir160, dan uji daya tahan di suhu ruang 12 jam dan pada suhu chiller selama 5 hari. Biaya produksi mayonnaise dengan tahu sebagai alternatif bahan sebesar Rp. Rp. 16.328 per 260 gram dan belum termasuk biaya kemasan. Mayonnaise is a semi-solid emulsion product used in a variety of foods, such as salads, sandwich and other dishes. The popularity of mayonnaise makes the demand for eggs quite high. The egg industry has an impact on the surrounding environment and is not friendly to animals and causes problems related to food sustainability and health, so to minimize the above problems, efforts are needed to find alternative raw materials that are healthier and environmentally friendly. So, the author is interested in trying and knowing how the taste, aroma, texture, colour and taste of mayonnaise made from tofu and how much the production cost of mayonnaise made from silk tofu as a substitute for eggs. Research on Innovation in Making Mayonnaise: The Utilization of Tofu as an Alternative Material uses data collection techniques with observation, experimental tests and organoleptic test questionnaires involving 35 respondents. The data analysis technique used is quantitative descriptive data analysis. The quality of mayonnaise with tofu as an alternative has a very attractive colour with a final score of 157, a very good taste with a final score of 163, a very soft texture with a score of 160 and a very fragrant aroma with a final score of 160, and a durability test at room temperature for 12 hours and at chiller temperature for 5 days. The cost of producing mayonnaise with tofu as an alternative ingredient is Rp. 16,328 per 260 grams and does not include packaging costs.