MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) PADA JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID YANG BERBEDA - Amorita, Bernadetta Vega; Hartati, Fadjar Kurnia; Rahmiati, Retnani (Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, 2025)
Brownies oven merupakan produk olahan pangan yang banyak digemari masyarakat. Tepung terigu merupakan bahan utama pembuatan brownies. Tetapi, terdapat beberapa kasus orang yang tidak dapat menerima kandungan gluten. Agar beberapaorang yang alergi pada gluten dapat menikmati brownies oven tanpa rasa khawatir salah satu alternatifnya adalah dengan mengganti bahan utama brownies oven yaitu tepung terigu dengan tepung lain yang bebas gluten. Kacang tunggak merupakan kacang lokal yang mempunyai peluang untuk penyediaan sumber protein untuk memenuhi kecukupan gizi. Kacang tunggak tidak memiliki gluten maka diperlukan bahan pengganti gluten salah satunya adalah penambahan senyawa hidrokoloid. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang tepat agar diperoleh mutu fisikokimia dan organoleptik brownies bebas gluten berbasis kacang tunggak yang terbaik. Metode yang akan digunakan pada penelitian ini adalah metode penelitian ekperimental laboratoris. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah rancangan acak lengkap (ral) dengan empat formulasi yaitu; j1k1 (xanthan gum 2%), j1k2 (xanthan gum 3%), j2k1 (cmc 2%) dan j2k2 cmc 2%.Perlakuan j1k1 yaitu dengan menambahkan xanthan gum sebanyak 2% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai hasil (nh) yaitu 0,74 dengan kriteria daya kembang 78,64%%, kadar protein 1,88%, kadar serat kasar 6,54%, keempukan 4,67 (agak suka), rasa 4,42 (agak suka) dan aroma 4,82 (agak suka). Kata kunci: brownies, hidrokoloid, tepung kacang tunggak