JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID YANG BERBEDA TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES BERBASIS TEPUNG BIJI DURIAN (DURIO ZEBETHINUS MURR.) - Rochmah, Mita Lailatul (Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, 2025)
Brownies adalah kue cokelat yang lembut dan padat. Salah satu jenis brownies yaitu cakey brownies yang lebih banyak mengandung tepung daripada lemak. Beberapa orang alergi terhadap gluten, yang ditemukan dalam tepung terigu. Biji durian yang banyak memiliki gizi bisa dijadikan pengganti tepung terigu. Sebagai pengganti gluten, brownies akan ditambahkan hidrokoloid untuk memperbaiki kualitas mutu brownies. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang tepat agar diperoleh mutu fisikokimia dan organoleptik brownies berbasis tepung biji durian yang terbaik.Metode yang digunakan adalah metode penelitian ekperimental laboratoris. Rancangan pengamatan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu factor yaitu formulasi antara jenis hidrokoloid xanthan gum dan guar gum dengan konsentrasi hidrokoloid 2% dan 3%. Berdasarkan statistic parametric dengan menggunakan analisis sidik ragam (ansira) dengan menggunakan statistic product and service solution (SPSS) dengan versi 26 dan penentukan perlakuan terbaik dengan menggunakan uji efektivitas. Jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda berpengaruh nyata terhadap daya kembang dan keempukan brownies tepung biji durian. Perlakuan yang signifikan antara jenis dan konsentrasi hidrokoloid yaitu j2k1 dengan guar gum 2% menjadi perlakuan terbaik dengan nilai hasil (nh) yaitu 0,883 dengan kriteria parameter daya kembang 95,833%, kadar serat kasar 3,675%, kadar protein 1,157%, keempukan 5,6 (suka), rasa 5,5 (suka), warna 5,4 (agak suka) dan aroma 5,1 (agak suka).