Pengaruh Variasi Penambahan Filler Tepung Mocaf Terhadap Kadar Protein dan Lemak Daging Analog Berbahan Dasar Tepung Tempe Kacang Polong - Tunisyia, Aviva; Sofyan, Aan (Universitas Tadulako, 2025)
Daging analog berbahan dasar kacang polong dapat diminati sebagai alternatif sumber protein nabati yang sehat dan berkelanjutan. Kandungan protein dari kacang polong yang tinggi dan seimbang, serta potensi peningkatan nilai gizi melalui penambahan filler seperti tepung mocaf, menjadi fokus utama dalam pengembangan produk ini. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi penambahan filler mocaf terhadap kadar protein dan lemak daging analog berbahan dasar kacang polong. Metode: Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu kontrol dan 3 perlakuan penambahan filler mocaf dengan 2 ulangan. Aspek yang diteliti meliputi kadar protein dan lemak. Analisis data dilakukan dengan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung mocaf berpengaruh signifikan (<0,05) terhadap peningkatan kadar protein daging analog, dengan kadar protein tertinggi pada perlakuan 10% sebesar 16,09%. Sementara itu, pengaruh terhadap kadar lemak tidak menunjukkan perbedaan signifikan, meskipun terjadi peningkatan. Kesimpulan: Penelitian ini menyimpulkan bahwa mocaf filler dapat berkontribusi sebagai sumber protein tambahan yang efektif untuk daging analog, meskipun tidak mempengaruhi kadar lemak secara signifikan. Saran: Dengan demikian, penggunaan filler tepung mocaf disarankan untuk meningkatkan kandungan protein pada produk, sehingga dapat menjadi alternatif sumber protein nabati yang sehat dan berkelanjutan. Selain itu, penelitian selanjutnya disarankan untuk mengeksplorasi pengaruh penambahan formulasi yang lebih optimal untuk meningkatkan kualitas produk secara keseluruhan.