Kualitas Fisik dan Organoleptik Sosis Daging Kambing dengan Konsentrasi Tepung Tapioka yang Berbeda - Junita, Aida Norma; Jatnika, Ahmad Reza; Tanggasari, Devi (Fakultas Ilmu dan Teknologi Hayati Universitas Teknologi Sumbawa, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka pada kualitas fisik dan organoleptik sosis daging kambing. Uji fisik dan organoleptik meliputi, pH, susut masak, randemen, aroma, rasa, warna, dan tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan 3 ulangan yaitu P1= tanpa tepung tapioka, P2= 15% tepung tapioka, P3= 30% tepung tapioka dan P4= 45% tepung tapioka. Data yang diperoleh akan di anlisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian ini menunjukkan konsentrasi tepung tapioka yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, aroma, rasa, warna dan tekstur. Sedangan pengaruh terhadap susut masak dan randemen tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Konsentrasi tepung tapioka sebesar 45% dari komponen bahan dapat menghasilkan nilai pH yang tinggi (7.50±0.00), Susut masak yang tinggi (1.63±0.39) dan randemen yang rendah (0.84±0.12). Perlakuan yang paling baik terdapat pada P1 yang dimana pH normal (7.02±016), susut masat rendah (1.32±0.35) dan randemen tinggi (1.04±0.00). Berdasarkan nilai organoleptik konsentrasi tepung tapioka sebesar 15% menghasilakan aroma yang sedap (4.16±047), rasa yang enak (4.52±0.50), warna putih keabuan (2.48±0.71) dan tekstur yang lembut (1.76±0.43).