Pengaruh perendaman daging itik afkir dengan menggunakan sumber enzim dan lama perendaman yang berbeda terhadap keempukan, pH, warna dan rasa - Fuzihastin, Nikke Trirana; Rahardjo, Agustinus Hantoro Djoko; Santosa, R. Singgih Sugeng (Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, 2024)
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman menggunakan sumber enzim dan lama perendaman berbeda terhadap keempukan, pH, warna dan rasa. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x2, 6 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu perendaman daging itik afkir menggunakan ekstrak nanas selama 30’, 45’, 60’ dan daging itik afkir direndam menggunakan ekstrak pepaya selama 30’, 45’, dan 60’. Variabel yang diamati pada penelitian yaitu keempukan, pH, rasa dan warna daging itik afkir. Data analisis menggunakan analisis variansi dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perendaman daging itik afkir menggunakan ekstrak nanas dan ekstrak pepaya dengan waktu perendaman berbeda sangat berpengaruh nyata terhadap keempukan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH. Penggunaan enzim bromelin dengan lama perendaman 45’ menghasilkan daging lebih empuk dibandingkan dengan penggunaan enzim papain. Nilai rata-rata daging itik afkir yang direndam menggunakan ekstak nanas dengan lama perendaman 30’ cenderung menghasilkan tidak ada perbedaan rasa sedangkan lama perendaman 30’ dengan menggunakan ekstak pepaya cenderung menghasilkan rasa pahit. Nilai rata-rata dengan lama perendaman 45’ pada enzim berbeda menghasilkan warna yang cenderung lebih pucat. Kesimpulan lama perendaman dapat mempengaruhi tingkat keempukan, warna dan rasa. Kata kunci: Daging itik afkir, ekstrak enzim protease, keempukan, rasa, warna. ABSTRACT This research aims to determine the effect of soaking using different enzyme sources and soaking times on tenderness, pH, color and taste. This research was carried out experimentally using a Completely Randomized Design (CRD) with a 3x2 factorial pattern, 6 treatments and 4 replications. The treatment given was soaking the rejected duck meat using pineapple extract for 30', 45', 60' and the rejected duck meat using papaya extract for 30', 45', and 60'. The variables observed in the research were tenderness, pH, taste and color of cull duck meat. Data analysis uses variance analysis with a follow-up Honestly Significant Difference (BNJ) test. Soaking cull duck meat using pineapple extract and papaya extract with different soaking times had a significant effect on tenderness but had no significant effect on pH. Using the bromelain enzyme with a soaking time of 45' produces more tender meat compared to using the papain enzyme. The average value of cull duck meat soaked using pineapple extract with a soaking time of 30' tends to produce no difference in taste, while soaking for 30' using papaya extract tends to produce a bitter taste. The average value with a soaking time of 45' in different enzymes produces colors that tend to be paler. Conclusion: soaking time can affect the level of tenderness, color and taste. Key words: cull duck meat, protease enzyme extract, tenderness, taste, color.