MUTU MINUMAN SARI TEMPE DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI SARI MARKISA UNGU DAN CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) YANG BERBEDA - Susi; Farida Zaenur Yani; Batubara, Siti Chairiyah; Diny Agustini Sandrasari; Listijono Setyo Pratignjo (Universitas Sahid, 2024)
Minuman sari tempe merupakan minuman fungsional yang terbuat dari bahan utama tempe, yang memiliki komposisi gizi yang baik untuk tubuh. Minuman sari tempe memiliki kekurangan yaitu memiliki aroma langu khas tempe dan tidak stabil selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sari markisa ungu dan CMC terhadap mutu minuman sari tempe. Ditinjau dari uji total padatan terlarut, stabilitas, pH, kadar protein, kadar lemak, dan mutu organoleptik. Uji penunjang meliputi aktivitas antioksidan, cemaran logam (Pb, Hg, As), Angka Lempeng Total (ALT), dan E.coli. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu konsentrasi sari markisa ungu (10%, 15%, dan 20%) dan CMC (0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25%) dengan dua kali ulangan. Hasil analisis ANAVA berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai stabilitas, protein, lemak, kesukaan (warna, aroma, rasa dan kekentalan), namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap total padatan terlarut, pH, dan mutu (warna, aroma, rasa, dan kekentalan). Mutu terbaik dihasilkan pada minuman sari tempe dengan sari markisa ungu 20% dan CMC 0,15% dengan hasil akhir nilai total padatan terlarut 9,37Â°brix, stabilitas 76,00%, pH 4,02, protein 0,29%, dan lemak 0,51%. Kesukaan pada atribut warna 5,00 (suka), aroma 5,13 (suka), rasa 5,00 (suka), dan kekentalan 4,87 (agak suka-suka), sedangkan mutu pada atribut warna 5,15 (kuning), aroma 5,00 (tidak langu), rasa 5,02 (asam), dan kekentalan 3,71 (agak kental). Hasil uji penunjang aktivitas antioksidan 50,68 ppm, cemaran logam negatif atau tidak terdapat logam berat Pb, Hg, As pada produk, cemaran mikroba E.coli 0 MPN/ml dan angka lempeng total 0 koloni/ml.Â Kata kunci : aroma langu, sari tempe, stabilitas