Pembuatan Minuman Fermentasi Dari Sari Buah Salak Lokal (Salacca zalacca) Daerah Pakkat Kabupaten Humbang Hasundutan - Panjaitan, Delima; Sihombing, Dewi Restuana; Pandiangan, Maruba; Manalu, Baginda (Universitas Katolik Santo Thomas Medan, 2023)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan glukosa dan lama waktu proses fermentasi buah salak terhadap mutu minuman fermentasi buah salak, dan mengetahui zat gizi yang terkandung dalam minuman fermentasi salak. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan dan dilakukan pada bulan Juni 2022. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan bentuk faktorial. Faktor pertama perbandingan konsentrasi ragi dengan sandi (S), terdiri dari 4 taraf yaitu: S1 = 6 g, S2 = 9 g, S3 = 12 g dan S4 =15 g. Faktor kedua adalah lama fermentasi dengan sandi (P) terdiri dari 4 taraf yaitu : P1 = 3 hari, P2 = 6 hari, P3 = 9 hari dan P4 = 12 hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ragi berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap pH, kadar vitamin C, kadar serat kasar, viskositas, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik kesukaan. Perlakuan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap terhadap pH, kadar vitamin C, kadar serat kasar, viskositas, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik kesukaan. Interaksi perlakuan konsentrasi ekstrak ragi dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar vitamin C, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap terhadap pH, kadar serat kasar, viskositas, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik kesukaan. Mutu minuman fermentasi terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan S4P1.