Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Buah Pisang Barangan Dan Potensinya Sebagai Pengawet Bakso - Sibuea, Posman; Sitanggang, Della Lorentina (Universitas Katolik Santo Thomas Medan, 2023)
Pisang barangan memiliki kandungan gizi, vitamin B, zat besi, kalsium, serat dan vitamin C, dengan mekanisme kerjanya sebagai antikosidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari ekstrak buah pisang barangan (musa acuminata L) dan potensinya sebagai pengawet bakso. Penelitian ini dilakukan di Universitas Katolik Santo Thomas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan ekstrak buah pisang barangan, uji fitokimia, penentuan fenol, uji antioksidan dan aplikasi ekstrak buah pisang barangan pada bakso, Pengamatan pada bakso yang ditambahkan ekstrak buah pisang barangan, analisis kadar protein dan analisis lemak. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan sebesar 27,52% dan ekstrak buah pisang barangan mengandung triterpenoid, flavonoid, saponin sedangkan streroid negatif (-) serta total fenol 11,81 mg GAE/g dan aktivitas antioksidan 39,12 %. Berdasarkan hasil penelitian yang didapatkan, pada penambahan ekstrak 300 ppm dengan masa penyimpanan 7 hari maka kadar protein dan kadar lemak yang didapatkan lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan ekstrak 200 ppm ,100 ppm dan tanpa penambahan ekstrak. Bakso dengan penambahan ekstrak buah pisang barangan 300 ppm masih mengahsilkan mutu yang baik dibandingkan dengan penambahan ekstrak 200 ppm, 100 ppm dan tanpa penambahan ekstrak pada hari ke 7. Semakin bertambahnya ekstrak yang diberikan maka semakin sedikit penurunan kadar protein dan kadar lemak terhadap bakso.