Kualitas Fisik Daging AKUSI (Ayam Kampung Unggul Sinjai) dengan Penambahan Bubuk Kulit Nanas dan Waktu Marinasi yang Berbeda - Mangalisu, Azmi (Program Studi Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Muhammadiyah Sinjai, 2025)
AKUSI (ayam Kampung unggul Sinjai) merupakan jenis ayam Kampung yang memerlukan perlakuan khusus agar menghasilkan daging yang lembut. Kelembutan daging ayam bisa ditingkatkan melalui penambahan enzim bromelin. Proses marinasi dengan menggunakan serbuk kulit nanas diharapkan dapat meningkatkan mutu keempukan daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk melaksanakan proses marinasi menggunakan bubuk kulit nanas dengan variasi waktu marinasi guna mengamati kualitas keempukan daging yang diukur dengan nilai daya ikat air (DIA), daya putus daging (DPD), dan susut masak (SM). Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial, yang melibatkan tahapan penelitian melakukan proses marinasi menggunakan bubuk kulit nanas pada variasi waktu marinasi yang berbeda. Variabel yang dianalisis dalam studi ini adalah nilai DIA, DPD, dan SM. Hasil penelitian menunjukkan nilai DIA dan DPD optimum pada pemberian bubuk kulit nanas sebanyak 20% selama 90 menit waktu marinasi sedangkan nilai susut masak optimum pada pemberian bubuk kulit nanas sebanyak 20% selama 120 menit waktu marinasi pada daging AKUSI. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kulit nanas sebanyak 20% dari berat daging AKUSI dan dimarinasi selama 90 menit dapat meningkatkan kualitas keempukan daging AKUSI.