Pengaruh Perbedaan Perlakuan Telur Bebek yang Direbus dan Dikukus terhadap Sifat Fisik Telur Asin - Ma'arif, Muhammad Syamsul; Adyatama, Aqil; Nandhirabrata, Raditya (Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2025)
Telur asin merupakan salah satu komoditas pangan yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh manusia. Kandungan protein dalam putih telur asin cukup tinggi yaitu lebih dari 50%, oleh sebab itu diperlukan perlakuan khusus dalam penanganan dan pengolahan telur asin agar kandungan nutrien dalam telur asin dapat optimal dan tidak hilang. Beberapa cara yang dilakukan dalam pengolahan telur asin adalah perebusan dan pengukusan. Perebusan dan pengukusan apabila ditinjau dari sudut pandang teknologi pangan dan hasil ternak adalah dua teknik termal utama memberikan pengaruh berbeda terhadap struktur protein telur asin melalui mekanisme denaturasi yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh metode pemasakan yaitu perebusan yang dibandingkan dengan pengukusan terhadap karakteristik organoleptik telur asin. Telur diasinkan menggunakan larutan NaCl 25% selama 14 hari, kemudian dimasak dengan kedua metode. Evaluasi dilakukan terhadap lima parameter sensori menggunakan 15 panelis semi-terlatih. Hasil uji independent samples t-test menunjukkan perbedaan signifikan pada tekstur (p=0.008) dan penerimaan keseluruhan (p=0.000), dengan perebusan menghasilkan nilai lebih tinggi. Kesimpulan dari penelitian ini berdasarkan hasil yang diperoleh yaitu tidak terdapat perbedaan signifikan pada aroma (p=0.165), rasa (p=0.136), dan warna (p=0.429). Temuan ini menunjukkan bahwa perebusan lebih efektif dalam meningkatkan kualitas sensori telur asin.