PENGARUH FORMULASI PEMANIS TERHADAP KARAKTERISASI FISIKOKIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY JAHE (Zingiber officinale) - Aklisa, Seskia Amalia Nur; Lestari, Oke Anandika; Dewi, Yohana Sutiknyawati Kusuma (Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura, 2025)
Permen jelly termasuk permen lunak yang identik dengan penggunaan bahan baku berupa hidrokoloid, seperti gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly umumnya memiliki rasa yang manis di lidah ketika dihisap dan dikunyah, sehingga terkadang dianggap kurang menyehatkan. Formulasi pemanis alami yaitu stevia dan madu diharapkan dapat mengurangi dampak negatif konsumsi gula. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi pemanis sukrosa, stevia dan madu yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 1 faktor dengan 6 variasi perlakuan. Formulasi terbaik di dapatkan pada perlakuan Sukrosa 50%: Stevia 25%: Madu 25% Karakteristik kimia dan sensori permen jelly jahe dengan penambahan sukrosa, stevia dan madu pada pelakuan terbaik memiliki rata-rata yang menghasilkan kadar air 10,78%, gula reduksi 28, 90%, total padatan terlarut 37 °brix, warna L* 25,93 °brix, warna a* 3,70 °brix, warna b* 5,70 °brix. Kenampakan permen jelly jahe mengkilap, berwarna kuning-kecoklatan (orange), ada aroma jahe, memiliki rasa manis dan bertekstur lebih kenyal.