KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MIE KERING UBI BANGGAI UNGU (DIOSCOREA ALATA) TERMODIFIKASI DENGAN METODE AUTOCLAVING-COOLING - Asdianto, Asdianto; Limonu, Marleni; Une, Suryani (Universitas Negeri Gorontalo, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia mie kering ubi banggai ungu (Dioscorea alata) termodifikasi dengan metode autoclaving-cooling 2 siklus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan, data dianalisis dengan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan taraf = 0,05%. Hasil penelitian menujukkan bahwa modifikasi dengan metode autoclaving-cooling dapat memperbaiki sifat fisik dan kimia dari tepung ubi banggai ungu (Dioscorea alata) dibandingkan pada tepung biasa. Mie kering ubi banggai ungu termodifikasi memiliki kadar air sebesar 6,12-8,38%, kadar protein 14,32-16,64%, swelling power 2,77-5,47g/g, pati resisten 6,28-6,42%, kehilangan padatan akibat perebusan 73,68-93,19%, renggang putus 6,07-8,33%, daya serap air 27,63-84,40%, nilai tingkat kesukaan warna 4,20-5,40, tekstur 4,83-5,07, rasa 4,60-5,40 dan aroma 3,87-4,97. Kata Kunci : Ubi Banggai Ungu (Dioscorea alata), modifikasi tepung, autoclaving-cooling 2 siklus, mie kering