Uji pH Organoleptik Yoghurt Susu Sapi dengan Penambahan Biji Chia - Syarif Hidayat; Adyatama, Aqil (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan biji chia (Salvia hispanica L.) terhadap nilai pH dan karakteristik organoleptik yoghurt berbasis susu sapi. Latar belakang penelitian ini didasari oleh potensi biji chia sebagai bahan fungsional yang kaya akan omega-3, protein nabati, serat pangan, serta kemampuannya membentuk tekstur gel yang dapat memengaruhi mutu fisik dan sensori produk fermentasi. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan konsentrasi biji chia: 0% (kontrol), 1%, 2%, dan 3% dari volume yoghurt, masing-masing dengan empat ulangan untuk pengujian pH, serta melibatkan 20 panelis untuk uji organoleptik. Parameter yang diamati meliputi nilai pH, warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk data pH, serta uji Kruskal-Wallis untuk data organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan biji chia secara signifikan memengaruhi pH yoghurt (p < 0,05), dengan nilai pH terendah diperoleh pada perlakuan 3% chia. Selain itu, perlakuan 1% dan 2% chia memberikan skor organoleptik tertinggi, terutama pada aspek rasa, tekstur, dan kesukaan panelis, sementara perlakuan 3% menunjukkan penurunan preferensi akibat konsistensi terlalu kental dan rasa chia yang dominan. Dengan demikian, penambahan biji chia pada konsentrasi 1–2% direkomendasikan sebagai formulasi optimal untuk menghasilkan yoghurt yang stabil secara mikrobiologis dan disukai konsumen.