Pengaruh Penggunaan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata duschaenes) pada Formulasi Kue Serabi Manis Bandung Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Konsumen - Nurtianto, Siti Lutfia; Mariani; Yulianti, Yeni (Ridwan Institute, 2025)
Latar belakang penelitian ini adalah rendahnya pemanfaatan labu kuning (Cucurbita moschata) di Indonesia, meskipun memiliki kandungan gizi tinggi seperti vitamin A dan betakaroten. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung labu kuning pada pembuatan kue serabi manis Bandung terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen. Metode penelitian menggunakan eksperimen dengan substitusi tepung labu kuning sebesar 10%, 20%, dan 30% dari total tepung terigu. Pengujian kualitas fisik meliputi daya kembang dan baking loss, sedangkan daya terima konsumen dinilai melalui uji organoleptik terhadap aspek warna, rasa manis, rasa labu kuning, aroma labu kuning, tekstur lembut, tekstur berpori, dan tekstur berserat oleh 30 panelis agak terlatih. Hasil uji fisik menunjukkan nilai daya kembang tertinggi pada substitusi 30% (30,2%) dan baking loss tertinggi pada substitusi 30% (11,0%). Uji organoleptik menunjukkan substitusi 10% memperoleh nilai tertinggi pada aspek warna (4,33), tekstur lembut (4,4), tekstur berpori (4,36), dan tekstur berserat (4,26). Substitusi 20% memperoleh nilai tertinggi pada aspek rasa manis (3,80) dan aroma labu kuning (4,20). Dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung labu kuning 10% merupakan formula terbaik yang paling diterima konsumen dengan karakteristik fisik yang baik dan dapat menjadi alternatif diversifikasi produk kue tradisional Indonesia.