AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK DARI YOGHURT SARI KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var Rubrum) - Amaliah, Putri; Yuningtyas, Sitaresmi; Noviardi, Harry (Sekolah Tinggi Teknologi Industri dan Farmasi Bogor, 2025)
Antioksidan merupakan salah satu solusi untuk mencegah terjadinya oksidasi pada radikal bebas yang menyebabkan berbagi penyakit. Antioksidan dibedakan berdasarkan sumbernya, yaitu antioksidan alami dan buatan. Senyawa antioksidan alami umunya berasal dari senyawa fenolik dan polifenolik, yang merupakan golongan flavonoid. Kedelai mengandung flavonoid berupa isovlafon yang berperan sebagai antioksidan. Selain kedelai, jahe merah juga merupakan antioksidan alami, mengandung senyawa aktif fenolik seperti, gingreol, shagaol dan ginggerdiol. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas antioksidan dan menguji karakteristik dari yoghurt kacang kedelai yang ditambah sari jahe merah. Yoghurt sari kedelai yang diperoleh diuji karakteristik meliputi, pH, uji total asam, uji total bakteri asam laktat, uji organoleptik, uji aktivitas antioksidan dan uji toal fenol. Yoghurt sari kedelai dengan penambahan sari jahe merah yang difermentasi oleh Lactobacillus casei Shirotta strain, Lactobacillus acidophillus, dan kombinasinya mempunyai aktivitas peredaman radikal bebas DPPH beruturut-turut adalah 78,80%; 78,44%; dan 94,65%. Aktivitas tertinggi peredaman radikal bebas DPPH pada yoghurt sari kedelai yang difermentasi oleh Lactobacillus acidophillus dengan persentasi inhibisi 94,65%. Karakteristik yoghurt tersebut adalah pH 4,2 total asam laktat 0,51%, total bakteri asam laktat 2,9 x 1013 CFU/mL, dan total fenol 352,97 mg/L.