PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI PRODUK TERMODIFIKASI PEMPEK LENJER PATI MENIR BERAS - Andini, Dinda; Alsuhendra, Alsuhendra; Cahyana, Cucu (LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan karagenan terhadap kualitas fisik dan mutu sensori pempek lenjer berbasis pati menir beras sebagai alternatif berkelanjutan menggantikan tepung tapioka. Metode eksperimen kuantitatif dilakukan dengan tiga variasi konsentrasi karagenan (1,75%, 2%, dan 2,25%) menggunakan bahan utama ikan tenggiri dan pati menir beras. Evaluasi dilakukan oleh 45 panelis agak terlatih untuk uji sensori (warna, rasa, aroma, tekstur) dan uji fisik (cooking loss, densitas kamba). Analisis data menggunakan ANOVA RAL untuk uji fisik dan Kruskal-Wallis untuk uji sensori. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik produk. Konsentrasi 2% memberikan keseimbangan optimal dengan mempertahankan rasa umami ikan tenggiri yang kuat, tekstur kenyal namun tidak keras, serta mengurangi cooking loss menjadi 5,74% dan meningkatkan densitas kamba menjadi 1,33 g/ml. Formulasi karagenan 2% terbukti efektif sebagai hidrokoloid pengganti amilopektin tepung tapioka, mengoptimalkan pemanfaatan limbah menir beras menjadi produk pangan bernilai ekonomi tinggi dengan karakteristik sensori yang dapat diterima konsumen.