KARAKTERISTIK PUDING DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH SENGGANI (Melastoma malabathricum L.) - Fuadi, Asral; Insan, Ranggi Rahimul; Gusnita, Wiwik; Anggraini, Ezi (Universitas Negeri Gorontalo, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan sari buah senggani (Melastoma malabathricum L.) terhadap mutu sensoris puding, mencakup warna, aroma, tekstur, dan rasa, melalui uji hedonik. Buah senggani diketahui mengandung antosianin, flavonoid, dan senyawa fenolik yang berpotensi sebagai pewarna alami dan antioksidan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf perlakuan (0 g, 220 g, 320 g, 420 g, dan 520 g) serta tiga ulangan. Uji hedonik dilakukan oleh 30 panelis semi-terlatih menggunakan skala kesukaan 7 poin. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah senggani berpengaruh nyata (p0,05) terhadap semua atribut sensoris. Perlakuan 520 g menghasilkan skor tertinggi untuk warna (6,70), aroma (6,08), dan rasa (5,86), sedangkan tekstur terbaik ditemukan pada perlakuan 420 g (6,12). Warna ungu yang lebih disukai dihasilkan oleh kandungan antosianin, sedangkan persepsi rasa yang seimbang dipengaruhi oleh interaksi senyawa bioaktif dan bahan dasar puding. Hasil ini menunjukkan bahwa sari buah senggani berpotensi dikembangkan sebagai bahan alami dalam produk puding fungsional berbasis lokal.