KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGURT SERBUK DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) - Anindita, Valdira; Quddus, Ati Atul; Tubagus, Robi (Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung, 2025)
Yogurt memiliki umur simpan yang rendah jika disimpan pada suhu ruang. Oleh karena itu, dilakukan pengeringan pada yogurt menjadi serbuk untuk memperpanjang umur simpan yogurt. Penambahan ubi ungu pada yogurt untuk menambah nilai gizi dan cita rasanya. Tujuan dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh dan menentukan formulasi terbaik berdasarkan penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yogurt serbuk. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial empat taraf dan tiga kali ulangan. Dengan perlakuan penambahan formulasi ekstrak ubi jalar ungu yaitu sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30%. Hasil dari analisis menunjukan berpengaruh nyata (p<0,05) pada kadar abu, kadar air, asam laktat, lemak, kelarutan, total padatan bukan lemak dan organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur dan keseluruhan. Namun tidak ada pengaruh nyata (p>0,05)terhadap atribut aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil skor tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (10% ekstrak ubi ungu) dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 6,30%, abu 2,79%, kadar lemak 5,00%, kadar asam laktat 0,47%, kelarutan 68,00%, padatan bukan lemak 88,71%, organoleptik meliputi rasa 3,80% (netral), warna 4,72% (agak suka), aroma 5,16% (agak suka), tekstur 3,80% (netral), dan total keseluruhan 4,36% (netral)