DINAMIKA REOLOGI DAN MIKROSKOPIS CAMPURAN ES KRIM PADA BERBAGAI TAHAPAN PROSES PRODUKSI - Pangastuti, Hesti Ayuningtyas (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2025)
Kualitas es krim sangat ditentukan oleh sifat reologi dan struktur mikroskopisnya yang berkembang selama tahapan proses produksi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan sifat reologi (viskositas semu, koefisien konsistensi, dan indeks sifat alir) serta struktur mikroskopis campuran es krim pada berbagai tahapan proses: pencampuran, homogenisasi, pasteurisasi, dan penuaan (aging). Sampel campuran es krim diambil dari setiap tahapan proses produksi untuk dianalisis sifat reologi dan struktur mikroskopisnya. Hasil menunjukkan bahwa semua campuran es krim bersifat shear-thinning (n<1). Viskositas semu dan koefisien konsistensi meningkat dari tahap pencampuran (201,50 mPa.s) hingga penuaan (492,40 mPa.s), dengan peningkatan signifikan setelah homogenisasi dan terutama setelah penuaan. Analisis mikroskopis menunjukkan adanya aglomerat pada tahap pencampuran, yang kemudian terdispersi diikuti reduksi ukuran globula lemak setelah homogenisasi. Tahap pasteurisasi memperbaiki dispersi globula lemak, sementara tahap aging ditandai dengan pelepasan globula lemak dari agregatnya dan penyebarannya ke dalam fase serum. Setiap tahapan proses produksi es krim memberikan kontribusi signifikan terhadap dinamika sifat reologi dan struktur mikro yang penting untuk pengendalian kualitas produk akhir.