PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) PADA TEPUNG PREMIKS SURABI IKAN GABUS (Channa striata) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL - Angriani, Lisa; Februadi Bastian; Abu Bakar Tawali (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2025)
Surabi merupakan pangan olahan tradisional Indonesia berbahan dasar tepung beras yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Beberapa penelitian telah mengembangkan produk surabi dari berbagai jenis tepung, akan tetapi belum ada yang mengembangkan dengan penambahan komponen bioaktif hingga menjadi tepung premix. Ikan gabus mengandung protein albumin yang dapat berperan sebagai antiinflamasi. Bahan lain, seperti bunga telang ditemukan mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan dan antimikroba. Tepung premix dengan penambahan Konsentrat ikan gabus dan bunga telang diharapkan mampu meningkatkan sifat fungsional produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan formula terbaik tepung premix surabi ikan gabus dengan ekstrak bunga telang yang dapat diterima konsumen dari segi organoleptik dan untuk memperoleh informasi gizi produk tepung premix surabi ikan gabus dengan ekstrak bunga telang. Parameter pengujian pada penelitian ini melitpui uji organoleptik metode hedonik dan penentuan karaktersitik kimia berdasarkan analisis FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang dengan konsentrasi yang lebih tinggi (0,7%) memberikan peningkatan pada aspek warna. Hasil analisis FTIR mengungkapkan perbedaan karakteristik kimia berdasarkan variasi rasio tepung beras, konsentrat ikan gabus, dan konsentrasi ekstrak bunga telang. Peningkatan konsentrasi ekstrak bunga telang meningkatkan intensitas pita hidroksil ( 3300 cm⁻¹), menunjukkan adanya interaksi antara senyawa fenolik bunga telang dengan protein dan karbohidrat. Rasio konsentrat ikan gabus yang lebih tinggi meningkatkan intensitas pita C-H alifatik (2920–2850 cm⁻¹) dan karbonil (1700–1600 cm⁻¹), yang menunjukkan peningkatan kandungan protein dan lemak. Formulasi dengan rasio tepung beras:konsentrat ikan gabus 75:25 dan ekstrak bunga telang 0,7% (A1B3) menunjukkan preferensi terbaik secara keseluruhan yang menjadikannya sebagai formula terbaik yang dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi kriteria produk fungsional.