Karakteristik Sensori dan Kimia Minuman Susu Flakes Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Pewarna Alami Buah Naga - Distya Riski Hapsari; Rosy Hutami; Siti Nurhalimah; Agnia Rahmawati; Arshyla Eliska; Bulan Saidah; Fairuza Aulannisa; Muhammad Faris Tsany Adnandhika (Universitas Djuanda, 2025)
Ubi jalar ungu memiliki potensi sebagai bahan dasar produk minuman sehat karena kandungan nutrisinya yang tinggi. Penambahan pewarna alami seperti buah naga merah memperkaya nilai gizi dan daya tarik visual produk. Penelitian ini bertujuan mengembangkan minuman serbuk instan susu flakes berbasis ubi jalar ungu dengan penambahan pewarna alami buah naga, serta mengevaluasi pengaruh rasio keduanya terhadap karakteristik sensori dan kimia produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan konsentrasi pewarna alami buah naga dan tepung ubi ungu sangrai dengan tiga perlakuan, yaitu 3%:7,67%, 6%:4,67%, dan 9%:1,67% dari total berat 30 g. Uji dilakukan secara sensori (warna, rasa, aroma, tekstur, hedonik) dan kimia (air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat) pada produk terpilih. Hasil menunjukkan bahwa rasio bahan memengaruhi atribut warna, aroma langu ubi ungu, dan tekstur flakes secara signifikan. Formula terbaik adalah perbandingan konsentrasi pewarna alami buah naga dan tepung ubi ungu sangrai 9%:1,67% dengan kadar air 3,00%, abu 3,10%, protein 12,24%, lemak 10,05%, serat kasar 7,78%, dan karbohidrat 71,61%. Produk ini memiliki potensi sebagai alternatif minuman praktis berbasis pangan lokal dengan daya terima baik.