KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEKPTIK RENDANG DAGING SAPI DENGAN PENGGUNAAN FIBERCREME SEBAGAI SUBTITUSI SANTAN - Ramadhani, Amelia Arum; Saifurrahman, Muhammad (Universitas Muhammadiyah Tapanuli Selatan, 2025)
Rendang merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang digemari secara luas, baik di dalam maupun luar negeri. Salah satu bahan utama rendang adalah santan kelapa yang berperan penting dalam memberikan cita rasa gurih dan tekstur khas. Namun, tingginya kandungan lemak jenuh dalam santan menjadi perhatian karena berisiko terhadap kesehatan, terutama jika dikonsumsi secara berlebihan. Meningkatnya perhatian masyarakat terhadap pentingnya pola makan sehat, diperlukan inovasi bahan alternatif yang lebih sehat namun tetap mempertahankan karakteristik rendang. FiberCreme, krimer non-dairy berbasis isomalto-oligosakarida (IMO) yang tinggi serat, dinilai potensial sebagai substitusi santan. Tujuan penelitian yaitu guna menganalisis pengaruh substitusi santan dengan FiberCreme terhadap karakteristik fisik (pH dan warna L*a*b*) serta mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan) pada rendang daging sapi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan proporsi santan dan FiberCreme (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) dan empat ulangan. Hasil menunjukkan bahwa substitusi FiberCreme tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap pH, warna a*, serta seluruh parameter organoleptik. Meskipun terdapat perubahan signifikan secara instrumental pada nilai kecerahan (L*) dan kekuningan (b*), hal tersebut tidak memengaruhi penilaian sensorik oleh panelis. Dengan demikian, FiberCreme dapat digunakan sebagai alternatif santan dalam pembuatan rendang tanpa mengurangi mutu fisik dan organoleptik produk