Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Nugget Ayam Kampung dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L): Chemical Composition, Physical Characteristics, and Organoleptic of Free-range Chicken Nuggets Using Purple Sweet Potato Flour (Ipomea batatas L) - Rokhayati, Umbang; Pateda, Sri Yenny (Universitas Muhammadiyah Luwuk, 2025)
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh ubi jalar terhadap nugget ayam kampung pada kadar lemak, daya mengikat air, dan Organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan februari 2025 di Laboratorium Peternakan Universitas Negeri Gorontalo. Penelitian ini menggunakan beberapa bahan yang terdiri dari 1500 g daging ayam segar bagian dada dan 150 g tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu yaitu P1 = 15g, P2 = 25 g, P3 = 35 g dan P4 = 45 g, dengan 40 panelis sebagai ulangan dan untuk uji mutu sensoris dan 5 ulangan untuk uji sifat fisik dan kimia. Data yang dihasilkan di analisis pada traf kepercayaan 5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji berganda Duncan. Pengujian terhadap organoleptik adalah menggunakan metode Kruskal-Wallis. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu mempunyai pengaruh nyata terhadap kadar lemak dan daya mengkat air. Penambahan tepung ubi jalar ungu sampai 35 g menghasilkan mutu sensoris nugget ayam kampung yang dapat diterima panelis dengan sifat fisik yang baik.