Analisis Kandungan Protein Dan Zat Besi Serta Uji Organoleptik Cookies Daun Kelor Dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau: Analysis of protein and iron content and organoleptic test of moringa leaf cookies with mung bean flour substitution - Aprilita Putri Salsabila; Sunarto Kadir; Tri Septian Maksum (Universitas Muhammadiyah Palu, 2025)
Cookies adalah cemilan yang umumnya dibuat dengan bahan baku tepung terigu, mentega, telur dan susu bubuk, oleh karena itu agar masyarakat dapat memanfaatkan bahan makanan lokal, maka dapat digunakan daun kelor dan tepung kaacang hijau yang tinggi protein dan zat besi. Rumusan masalah adalah bagaimana kandungan protein, zat besi dan penerimaan organoleptik cookies daun kelor dengan substitusi tepung kacang hijau. Tujuan adalah untuk menganalisis kandungan protein dan zat besi serta uji organoleptik cookies daun kelor dengan substituti tepung kacang hijau. Jenis penelitian adalah deskriptif dengan menggunakan uji kjedahl, spektofotometer UV-Visible dan uji organoleptik untuk mengetahui kandungan protein, zat besi dan penerimaan organoleptik cookies. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa Peminatan Gizi Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo sebanyak 20 panelis. Data dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. Hasil penelitian cookies daun kelor dengan susbtitusi tepung kacang hijau pada formulasi 10g, 15g, dan 20g mengandung protein berturut-turut sebanyak 11,11%, 11,78%, dan 12,24%. Kandungan zat besi ketiga formulasi berturut-turut sebanyak 73,11 mg/kg, 68,34 mg/kg, dan 90,36 mg/kg. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan hasil bahwa dari segi warna, aroma, tekstur,dan rasa yang paling disukai oleh panelis adalah cookies dengan formulasi 10g daun kelor. Cookies disukai karena warna hijau cerah dengan 18 panelis (90%), aromanya harum dengan 3 panelis (15%), tekstur renyah dengan 5 paneliS (25%), dan rasanya yang gurih dan manis dengan 11 panelis (55%). Disarankan melakukan penelitian lebih lanjut terhadap kandungan gizi lainnya, dan uji ketahanan cookies agar bisa diketahui berapa lama ketahanan dan layak konsumsi produk .