EVALUASI FISIK DAN ORGANOLEPTIK BOLU KUKUS BERBASIS GULA SEMUT DAN TEPUNG MOCAF - Bahri, Rizal; Harsanto, Bovi Wira; Tari, Agustina Intan Niken; Handayani, Catur Budi (Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhadi Setiabudi, 2025)
Gula semut merupakan olahan dari nira kelapa yang dimasak. Gula semut dianggap lebih sehat dibandingkan gula pasir karena mengandung kalori lebih rendah. Sementara itu penggunaan tepung mocaf dapat menurunkan konsumsi tepung terigu. Keunggulanya tidak mengandung protein gluten, yang sering kali perlu dihindari oleh orang dengan alergi gluten, anak-anak autis, dan penderita penyakit celiac. Beberapa peneliti telah mengembangkan kue-kue berbahan dasar terigu yang kemudian digantikan dengan tepung-tepung alternatif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter fisik dan organoleptik dari bolu kukus berbasis gula semut dan tepung mocaf. Pengembangan bolu kukus dari kombinasi gula semut dan tepung mocaf masih jarang diteliti. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan satu faktor, yaitu perlakuan formulasi bolu kukus, yang diulang sebanyak dua kali untuk setiap perlakuan. Data hasil uji fisik dan kimia dianalisis menggunakan uji independent dan ANOVA. Hasil penelitian awal menunjukkan nira kelapa yang memiliki kekentalan, 2,15 cP. Gula pasir dan gula semut memiliki karakter yang berbeda. Gula semut memiliki total padatan terlarut dan kadar air lebih tinggi dari gula pasir dan berwarna gelap dibandingkan dengan gula pasir. Setelah diaplikasikan pada pembuatan bolu, karakter fisik bolu kukus gula semut memiliki warna yang lebih gelap, total padatan terlarut berkisar 9,66-14,33ºBrix, daya terima terhadap warna 2,9-3,93 (netral cenderung suka), daya terima terhadap aroma 2,7-3,76 (netral cenderung suka), daya terima terhadap tekstur 3,03-3,63 (netral cenderung suka), dan daya terima terhadap rasa 2,86-3,93 (netral cenderung suka). Kata kunci—nira kelapa, gula semut, tepung mocaf, bolu kukus