Pengaruh Substitusi Talas Terhadap Kualitas Perkedel - Aprillia, Eka; Holinesti, Rahmi; Siregar, Juliana; Insan, Ranggi Rahimul (Fakultas Pertanian, Universitas Ekasakti, 2025)
Perkedel merupakan olahan berbahan dasar kentang, namun keterbatasan pasokan serta fluktuasi harga mendorong pemanfaatan talas sebagai alternatif pangan lokal. Talas memiliki tekstur pulen, rasa netral, kandungan gizi baik, dan harga relatif stabil sehingga berpotensi menggantikan kentang. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh substitusi talas terhadap mutu organoleptik perkedel meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) terdiri atas empat perlakuan (0%, 25%, 50%, dan 75% talas) dan tiga ulangan. Hasil menunjukkan bahwa substitusi talas tidak berpengaruh nyata pada bentuk, warna, dan tekstur, namun berpengaruh signifikan pada aroma dan rasa. Perlakuan 25% menghasilkan aroma harum, rasa gurih, dan tekstur lembut, sedangkan bentuk terbaik terdapat pada 50% dan warna terbaik pada 0%. Substitusi 25% direkomendasikan untuk meningkatkan mutu sensori sekaligus mendukung diversifikasi pangan lokal.