Isolasi Dan Indentifikasi Bakteri Asam Laktat Dari Tempoyak Sebagai Produk Fermentasi Tradisional - Luciana Bunga Sari; Ardi Mustakim (PT. Padang Tekno Corp, 2025)
Tempoyak merupakan produk fermentasi tradisional berbahan dasar daging buah durian (Durio zibethinus Murr.) yang banyak dikonsumsi di Indonesia dan Malaysia. Proses pembuatannya dilakukan secara spontan tanpa penambahan kultur starter murni, sehingga fermentasi mengandalkan mikroorganisme alami yang terdapat pada bahan baku dan lingkungan. Mikroorganisme dominan yang terlibat adalah bakteri asam laktat (BAL), yang berperan dalam mengubah gula sederhana menjadi asam laktat, menurunkan pH, serta memberikan rasa asam khas sekaligus meningkatkan keamanan produk. Keberagaman jenis BAL pada tempoyak, seperti Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, dan Pediococcus, telah dilaporkan memiliki potensi probiotik, antara lain kemampuan bertahan pada kondisi saluran pencernaan dan aktivitas antimikroba terhadap patogen. Potensi ini menjadikan BAL dari tempoyak sebagai kandidat kultur starter untuk standarisasi produksi dan pengembangan pangan fungsional. Namun, mutu tempoyak tradisional sangat bervariasi akibat perbedaan teknik fermentasi, konsentrasi garam, lama fermentasi, serta kondisi penyimpanan dan pengemasan. Fermentasi yang tidak terkontrol dapat menimbulkan perubahan cita rasa, aroma, dan warna, sedangkan penyimpanan yang kurang higienis berisiko memicu kontaminasi. Kajian ini bertujuan untuk mengulas hasil-hasil penelitian terkait isolasi dan identifikasi BAL dari tempoyak, termasuk karakter morfologi, fisiologi, serta potensinya sebagai probiotik. Dengan memahami karakter BAL dan faktor-faktor yang memengaruhi proses fermentasi, diharapkan dapat dikembangkan inovasi teknologi yang menjaga kualitas, keamanan, dan nilai ekonomi tempoyak, sekaligus melestarikan warisan kuliner tradisional.