Pengaruh Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Daya Terima Roti Tawar - Mahfiroh, Ririn; Sahidu, Adriana Monica; Pujiastuti, Dwi Yuli (Universitas Mataram, 2025)
Limbah tulang ikan bandeng ialah produk sampingan dari industri perikanan yang belum termanfaatkan secara maksimal. Produk tersebut terdapat kandungan kalsium dan protein tinggi sehingga potensial diolah sebagai bahan fortifikasi pangan. Roti tawar sebagai makanan yang populer di masyarakat diketahui rendah akan kandungan kalsium. Penelitian ini bertujuan guna mengkaji pengaruh penambahan tepung tulang ikan bandeng terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan konsumen pada roti tawar. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima tingkat konsentrasi fortifikasi, yakni 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10%, masing-masing dengan empat kali ulangan. Parameter ujinya meliputi kadar air, protein, abu, dan kalsium, serta atribut tekstur seperti hardness, cohesiveness, springiness, dan chewiness, disertai uji hedonik pada warna, rasa, tekstur, dan aroma. Hasil menunjukkan bahwa fortifikasi tepung tulang ikan bandeng berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap sebagian besar parameter, kecuali warna. Peningkatan konsentrasi fortifikasi menyebabkan naiknya kadar protein, abu, dan kalsium, namun menurunkan kadar air dan beberapa parameter tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada fortifikasi 5% (P2) berdasarkan analisis Bayes, dengan skor tertinggi pada seluruh parameter. Fortifikasi tepung tulang ikan bandeng sebesar 5% terbukti mampu memperkaya kandungan gizi roti tawar tanpa mengurangi tingkat kesukaan konsumen, serta menjadi upaya pemanfaatan limbah perikanan yang fungsional dan bernilai ekonomi.