PERBANDINGAN MUTU SENSORIK TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI RAGI TAPE DAN TEPUNG WIKAU MAOMBO - Muliana, Muliana; Wahyuni, Sri; Hermanto, Hermanto (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2017)
ABSTRACT Mocaf is a derivative product of cassava flour obtained by modifying cassava with the fermentation process. This study aimed to determine the differences in the sensory properties of two types of modified cassava flour, namely wikau maomboflour and flour that was fermented by yeast for tape making. This study used Randomized Block Design (RBD) to assess thedifferences in panelist responses to the quality of modified flour. The results showed that the panelist preferred the flour fromtape yeast fermentation than the wikau maombo flour. The most preferred flour had a color score of 3.14 (yellowish whitecolor category), aroma rating of 3.06 (typical cassava aroma category), and texture rating of 3.57 (fine texture category). Keywords: Cassava, tape yeast, wikau maombo. ABSTRAK Mocaf adalah produk turunan dari tepung ubi kayu yang diperoleh dengan cara memodifikasi singkong dengan prosesfermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk, menentukan perbedaan penilaian mutu sensorik tepung modifikasi yang berasaldari ubi kayu manis yang dimodifikasi dengan proses fermentasi menggunakan ragi tape dan pengolahan wikaumaombo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk menilai perbedaan respon panelis terhadapmutu tepung modifikasi yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan tepung yang dihasilkan dari fermentasi ragi tapemerupakan perlakuan modifikasi tepung yang paling baik diterima oleh panelis, dengan skor penilaian terhadap warna sebesar 3.14 dengan kategori warna putih kekuningan, penilaian aroma sebesar 3.06 dengan kategori aroma agak khas ubikayu serta penilaian tekstur sebesar 3.57 dengan kategori tekstur halus. Secara umum hasil penelitian menunjukkantepung dari fermentasi ragi tape yang paling baik diterima oleh panelis. Kata kunci: Ubi kayu, ragi tape, wikau maombo.