PENILAIAN ORGANOLEPTIK PRODUK COKELAT BATANG YANG DIPERKAYA DENGAN N-ASETILGLUKOSAMIN DARI KULIT UDANG - Riskania, Novi Nur; Wahyuni, Sri; Mashuni, Mashuni (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2017)
ABSTRACT Shrimp shells are byproducts of shrimp processing which contributes about 30% of shrimp weight. These byproducts are notfully utilized and could negatively impact the environment. As an alternative to overcome these problems, shells could be used as a source of raw material for producing chitin, chitosan, and N-acetylglucosamine. N-acetylglucosamine is beneficialfor bone health, skin care, and improving memory. It has a potential to be applied to food products such as chocolate bars.An organoleptic test was done to a chocolate bar contained 0.7% of N-acetylglucosamine and the result showed that theproduct had a color score of 3.85% (Preferred), aroma of 3.92% (Preferred), texture 3.92% (Preferred), the taste 4:30%(Preferred). This shows that the chocolate bar with the addition of 0.7% of N- acetylglucosamine was liked and accepted bypanelists.It can be concluded that the N-acetylglucosamine chocolate product made in this research was accepted byconsumers. Keywords: chocolate bars, N-Acetylglucosamine, organoleptic, shrimp shell. ABSTRAK Kulit udang merupakan sisa produksi dari pengolahan udang yang keberadaannya mencapai sekitar 30% dari berat udang,namun tidak dimanfaatkan secara maksimal sehingga berdampak negatif bagi pencemaran lingkungan. Sebagai alternatifuntuk mengatasi masalah tersebut diperlukan upaya pemanfaatan kulit udang sebagai sumber bahan mentah penghasilkitin, kitosan, dan N-Asetilglukosamin. N-asetilglukosamin bermanfaat untuk kesehatan tulang, kecantikan kulit, danmeningkatkan daya ingat, segingga dapat diaplikasikan pada produk pangan seperti cokelat batang. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa penilaian organoleptik produk cokelat batang terpilih oleh panelis terdapat pada penambahan NAsetilglukosamin0.7%, dengan skor penilaian terhadap warna 3.85% (Disukai), aroma 3.92% (Disukai), tekstur 3.92%(Disukai), rasa 4.30% (Disukai). Hal ini menunjukan bahwa produk cokelat batang dengan penambahahan N-Asetilglukosamin 0.7% disukai dan diterima oleh konsumen. Dapat disimpulkan bahwa produk coklat N-Asetilglukosaminyang dibuat pada penelitian ini diterima oleh konsumen. Kata Kunci: cokelat batang, N-Asetilglukosamin, penilaian organoleptik, kulit udang.