PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAPSIFAT FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK DAN UMUR SIMPAN SIRUP AIR KELAPA - Najarudin, Najarudin; Tamrin, Tamrin; Asyik, Nur (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2018)
ABSTRACT This study aimed to study the physical, chemical, organoleptic and shelf life of coconut water syrup with the addition ofsappan wood powder. This study used Completely Randomized Design (CRD) which consists of 1 factor, namely theaddition of sappan wood powder (S) consisting of S0 (control) = 0 g, S1 = 2 g, S2 = 6 g, S3 = 10 g and S4 = 14 g. Theresults showed that the best treatment of coconut syrup product was S3 sample with the favorite score of color of 4.27(like), aroma of 3.73 (like) and taste of 3.96. Viscosity and glucose of S3 sample were 105,42 cP and 72,37%. The shelflife and microbial content was calculated using TPC (Total Plate Count) method for storage time of 0, 3, 6, 9, 12 and 15days ie. 30 colonies/mL, 110 colonies/mL, 220 colonies/mL, 370 colonies/mL, 460 colonies/mL and 520 colonies/mL, respectively. So, the shelf life of coconut water syrup with the addition of sappan wood powder was 12 days. Keywords: syrup coconut water, physical, chemical, organoleptic, shelf life ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik, kimia, organoleptik dan umur simpan sirup air kelapa denganpenambahan bubuk kayu secang. Peneltian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor,yaitu penambahan bubuk kayu secang (S) yang terdiri dari S0 (kontrol) = 0 g, S1 = 2 g, S2 = 6 g, S3 = 10 g dan S4 = 14 g.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk sirup air kelapa yaitu S3 (penambahan bubuk kayu secang10 g) dengan skor kesukaan terhadap warna adalah sebesar 4,27 (suka), aroma sebesar 3,73 (suka) dan rasa sebesar3,96 (suka). Viskositas dan glukosa pada sampel S3 yakni berturut-turut sebesar 105,42 cP dan 72,37 %. Umur simpandan kandungan mikroba dihitung menggunakan metode TPC (Total Plate Count) yakni untuk penyimpanan 0, 3, 6, 9, 12dan 15 hari berturut-turut sebesar 30 koloni/ml, 110 koloni/ml, 220 koloni/ml, 370 koloni/ml, 460 koloni/ml dan 520koloni/ml. Jadi umur simpan sirup air kelapa dengan penambahan bubuk kayu secang bertahan selama 12 hari. Kata Kunci: sirup air kelapa, fisik, kimia, organoleptik, umur simpan.