PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Oriza nivara L.) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN PROKSIMAT BOLU KUKUS - Hariati, N; Ansharullah, Ansharullah; Asyik, Nur (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2018)
ABSTRACT Some of the toxic effects of gluten have been reported to cause digestive disorders and autism. Therefore, we attempted touse gluten-free flour made from red rice as an alternative. Red rice flour is one of the local foods that can be used to makegluten-free food products. The objectives of this research were to determine the proper concentration of the red rice flour in asteamed cake that is preferred by the panelists and to analyze the nutritional value. This study used a completelyrandomized design of one factor with five treatments, ie. G0 (100 g wheat flour and 0 g red rice flour), G1 (75 g wheat flourand 25 g red rice flour), G2 (50 g wheat flour and 50 g red rice flour), G3 (25 g wheat flour and 75 g red rice flour), and G4 (0g wheat flour and 100 g red rice flour). The best result for organoleptic assessment was obtained by the sample with 50 gwheat flour and 50 g red rice flour (G2) with favorite rating scores of color, aroma, texture, and taste reached 3.63 (like), 4.33(like), 4.17 (like), and 4.17 (like), respectively. The nutritional values were 34.410 moisture content (% wb) 0.585 ash content(% wb), 3.326 fat content (% db), 13.293 protein (% db), 48.386 carbohydrates, and 3.556 crude fibre content (% wb). Theresults show that the steamed cake product was accepted by panelists; therefore, it was expected to be favorable to thewider community. Keywords: steamed cake, red rice, nutritional value. ABSTRAK Beberapa efek toksik dari gluten telah dilaporkan dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan autisme maka dari ituperlu dilakukan penambahan tepung beras merah non gluten. Tepung beras merah adalah pangan lokal yang dapatdigunakan untuk membuat produk pangan non gluten. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan presentase tepungberas merah yang tepat dalam pembuatan bolu kukus yang bisa diterima oleh panelis dan penentuan proksimat. Penelitianini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi semua bahan ditimbang dengan formulasi yaitu : G0(Tepung terigu 100 g dan Tepung beras merah 0 g), G1 (Tepung terigu 75 g dan Tepung beras merah 25 g) G2 (Tepungterigu 50 g dan Tepung beras merah 50 g), G3 (Tepung terigu 25 g dan Tepung beras merah 75 g) dan G4 (Tepung terigu 0g dan Tepung beras merah 100 g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terdapatpada perlakuan G2 dengan komposisi 50 g Tepung terigu dan 50 g Tepung beras merah dengan skor penilaian terhadapwarna 3,63% (Disukai), aroma 4,33% (Disukai), tekstur 4,17% (Disukai), rasa 4,17% (Disukai) dan proksimat: kadar air34,410 (%bb) dan, kadar abu 0,585 (%bb), kadar lemak 3,326 (%bk), kadar protein 13,293 (%bk), karbohidrat 48,386 danserat kasar 3.556 (%bb). Hasil penelitian menunjukan bahwa produk bolu kukus disukai dan diterima oleh konsumensehingga diharapkan dapat menjadi produk yang dapat digemari masyarakat luas. Kata kunci : Bolu kukus, Beras merah, Proksimat.