PENGARUH METODE PASTEURISASI DAN PENAMBAHAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KUALITAS FISIK SANTAN - Paramastuti, Anita Cinantya (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2017)
Salah satu ciri khas kuliner Indonesia adalah penggunaan santan sebagai bahan dasar dalam masakannya. Penggunan santan bertujuan untuk memperoleh rasa gurih khas dari santan yang tidak diperoleh dari bahan pangan lain. Kandungan air yang tinggi pada santan dapat memacu aktivitas mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada santan jika disimpan pada suhu ruang lebih dari 12 jam. Perlakuan panas dan agen stabilizer merupakan salah satu alternatif untuk mencegah mikroba tersebut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui efek metode pasteurisasi dan penambahan konsentrasi tween 80 pada pembuatan santan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu P1 (pasteurisasi pada 620C selama 30 menit ), P2 (pasteurisasi pada 720C selama 15 detik ) dan T1 (tween 80 0,5%), T2 (tween 80 1%) dan T3 (tween 80 1,5%). Hasil penelitian menunjukan bahwa pada uji organoleptik warna dan aroma mempunyai pengaruh tidak nyata sedangkan rasa dan kekentalan mempunyai pengaruh nyata. Sampel P1T1 merupakan perlakuan terbaik dengan data total mikroba hari pertama 4,18x105 CFU/mL, hari kedua 1,14x106 CFU/mL dan hari ketiga3,66x107 CFU/mL. Kadar lemak, viskositas dan kestablian emulsi berturut-turut yaitu 37,05%, viskositas 2,399 cP dan63,33%.