PENGUJIAN SIFAT AMILOLITIK DAN PROTEOLITIK DARI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) HASIL FERMENTASI AIR CUCIAN BERAS MERAH (Oryza nivara) KULTIVAR WAKAWONDU - Adnan, Nur Sakinah; Wahyuni, Sri; Khaeruni, Andi (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2017)
ABSTRACT Brown rice (Oryza nivara) has high carbohydrate content. The high carbohydrate content is potential source of Lactic AcidBacteria (BAL). This research aimed to get LAB isolate and to determine the characteristic properties of amylolytic andproteolytic of LAB from fermentation of red rice washing water. This research used experimental design consisted ofcharacteristic properties test of amylolytic and proteolytic through clear zone measurement. Ten isolates of BAL have beenobtained by isolation from fermentation of red rice washing water. Characteristics properties of amylolytic and proteolytic ofBAL from fermentation of red rice washing water was obtained eight positive BAL isolates against starch hydrolysis test andseven positive BAL isolates on casein hydrolysis test. So it can be concluded that LAB from fermentation of red rice washingwater can produce enzyme amylase and protease with clear zone diameter of 3.15 mm and 3.30 mm, respectively. Keywords: Red rice, carbohydrates, LAB, amylolitic, proteolitic. ABSTRAK Beras merah (Oryza nivara) memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi iniadalah potensial sebagai sumber bakteri asam laktat (BAL). Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh isolat BAL danmenentukan karakteristik sifat amilolitik dan proteolitik BAL dari fermentasi air cucian beras merah. Penelitian inimenggunakan desain penelitian eksperimen yang terdiri dari uji karakteristik sifat amilolitik dan proteolitik melaluipengukuran zona beningnya. 10 isolat BAL telah diperoleh hasil isolasi dari fermentasi air cucian beras merah. Karakteristiksifat amilolitik dan proteolitik BAL asal fermentasi air cucian beras merah diperoleh 8 isolat BAL positif terhadap uji hidrolisispati dan 7 isolat BAL positif terhadap uji hidrolisis kasein. Sehingga dapat disimpulkan bahwa BAL hasil fermentasi air cucianberas merah dapat menghasilkan enzim amilase dan protease dengan diameter zona bening berturut-turut sebesar 3,15 mmdan 3,30 mm. Kata kunci: Beras merah, karbohidrat, BAL, amilolitik, proteolitik.