PENGARUH PENAMBAHAN PASTA KACANG TANAH DAN PERBEDAAN SUHU TEMPERING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK COKELAT BATANG - Sudirman, Nirwan; Tamrin, Tamrin; Asyik, Nur (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2017)
ABSTRACT Chocolate is one of the processed products made from cocoa beans favored because of its sweet taste and texture that melts in the mouth. This study aimed to analyze the effect of peanut paste and different tempering temperature on thecharacteristics of the chocolate bar. This study used two-factorial complete randomized design (CRD. The first factor was thetempering temperature with three levels, T1 (tempering 29-31 OC) and T2 (tempering 33-36 C). Meanwhile, the secondfactor was the peanut paste concentration with three levels, K1 (20% peanut paste), K2 (40% peanut paste), and K3 (60%peanut paste). Each level was combined and repeated four times; therefore, there were 24 experimental units, The resultsshow that the best product was obtained in T2K2 treatment (tempering temperature of 33-36 OOC and 40% peanut paste) withfavorite rating scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.10 (like), 4.00% (like), 4.06% (like), and 3.85%(moderate). The selected chocolate bar had a melting point in the range of 33-36 C, 0.68% water content, and 42.34% fatcontent. The peanut paste concentration and tempering temperature had a significant effect on chocolate bars’ physicalcharacteristic but mixed effect the on organoleptic characteristic. The peanut paste concentration had a significant effect oncolor, aroma, and taste, but it had no significant effect on texture. Meanwhile, the tempering temperatures had a significanteffect on color, aroma, taste, and texture of chocolate bars.Keywords: Chocolate bars, characteristics, peanut paste, tempering. ABSTRAK OCokelat merupakan salah satu produk olahan berbahan baku biji kakao yang laris dipasaran karena rasanya yang manis dantekstur yang meleleh ketika berada di mulut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pasta kacangtanah dan penggunaan suhu tempering yang berbeda terhadap karakteristik cokelat batang sehingga dapat menghasilkancokelat batang dengan karakteristik yang lebih baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2faktorial, dimana faktor pertama yaitu penggunaan suhu tempering yang terdiri 2 taraf T1(Tempering 29-31°C) dan T2(Tempering 33-36°C) dan faktor kedua yaitu penambahan pasta kacang tanah terdiri dari 3 taraf yaitu K1 (pasta kacangtanah 20%), K2 (pasta kacang tanah 40%) dan K3 (pasta kacang tanah 60%), masing – masing perlakuan di kombinasikandan di ulang sebanyak 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Hasil penelitian yang di peroleh menunjukkanbahwa perlakuan terbaik produk cokelat batang yaitu perlakuan T2K2 (suhu tempering 33-36°C dan pasta kacang tanah40%) dengan rata – rata kesukaan terhadap warna sebesar 3,63% (suka), aroma sebesar 4,33% (suka), rasa sebesar4,33% (suka) dan tekstur sebesar 3.00% (agak suka). Berdasarkan analisis yang dilakukan pada cokelat batang terpilihdiperoleh titik leleh sebesar 33-36C, kadar air rata-ratasebesar 1,260% dan kadar lemak rata-rata sebesar 37,25%.Penambahan pasta kacang tanah berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik cokelat batang, tingkat kesukaan tertinggipanelis terhadap penilaian karakteristik fisik cokelat batang yang meliputi warna, aroma dan rasa, namun tidak berpengaruh °nyata terhadap tekstur dan penggunaan suhu tempering yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik fisikdan organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur cokelat batang. Kata Kunci: Cokelat batang, karakteristik, pasta kacang tanah, tempering.