EFEK PERENDAMAN DENGAN CaCl DAN LAMA BLANSING TERHADAKARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN SENSORI CHIP UWI PUTIH 2 (Dioscorea alata L.) - Putri, Widya Dwi Rukmi; Sucitra, Novti; Mas’udah, Shofiyatul (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2017)
Uwi merupakan salah satu komoditas lokal Indonesia yang berpotensi dimanfaatkan dalamdiversifikasi produk pangan. Pengolahan uwi segar menjadi bentuk chips akan dapat memperpanjangumur simpan sebelum tahap pengolahan selanjutnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhkonsentrasi perendaman dengan CaCl dan lama blansing terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris chipuwi. Penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi perendaman dengan CaCl2%) dan lama blansing (1 menit, 2 menit, dan 3 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendamandengan CaCl yang dikombinasikan dengan blanching memberikan pengaruh yang nyata terhadapkarakteristik kimia, fisik dan sensoris . Perlakuan terbaik didapatkan pada chips uwi putih denganperlakuan konsentrasi perendaman CaCl2 2% dan lama blansing 3 menit, dengan hasil kadar air (7.64%),kadar serat kasar (12.45%), kadar pati (49. 48%), kadar amilosa (13.14%), kadar protein (0.74%), kadarlemak (1.33%), kadar abu (1.56%), nilai daya patah (16.35 N), nilai kecerahan (64.48), nilai kemerahan(0.58) dan nilai kekuningan (17.25). Nilai sensoris dari panelis terhadap warna, tekstur, aroma dan rasaberkisar antara 3,34 – 4,45. 2Kata Kunci : blanching, chip, pencoklatan, uwi putih 2 (0 %; 1,5 %; dan 2