PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI DAN EKSTRAK DAUN KELOR TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK MIE INSTAN - Darpy, Darpy (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2016)
Mie merupakan salah satu produk yang paling digemari oleh masyarakat luas sebagai pengganti makanan pokok sehari-hari. Bahan baku yang biasanya digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Didalam tepung terigu memiliki kandungan gluten yang sangat tinggi dan apabila dikonsumsi secara terus menerus akan menimbulkan dampak negatife seperti gangguan pencernaan. Sebagai alternatife untuk mengatasi hal tersebut maka perlu dilakukan pensubtitusian tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor dalam pembuatan mie. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan kombinasi proporsi tepung terigu, tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor (85:13:2), (70:26:4), (55:39:6), (40:52:8) serta 100g tepung terigu (kontrol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terdapat pada komposisi 85g tepung terigu, 13g tepung ubi kayu termodifikasi dan 2g ekstrak daun kelor dengan skor penilaian terhadap warna 4.08% (Disukai), aroma 3.76% (Disukai), tekstur 4.16% (Disukai), rasa 4.03% (Disukai) dan karakteristik fisikokimia meliputi: kadar air 7.36 (%bb), kadar abu 0.27 (%bb), kadar protein 3.79 (%bk), daya serap air 90% dan daya renggang 1.10 cm. Hasil menunjukan bahwa produk mie substitusi tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor disukai dan diterima oleh konsumen sehingga membantu menekan impor tepung terigu.Kata kunci: Mie instan dari ubi kayu, organoleptik, nilai gizi