PENGARUH UMUR TELUR TERHADAP NILAI pH DAN KADAR AIR MAYONNAISE - Azmi, Ahmad Faruq; Puspitarini, Oktavia Rahayu; Dinasari, Irawati (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh umur telur terhadap nilai pH dan kadar air pada produk mayonnaise. Bahan yang digunakan antara lain telur ayam ras Lohman brown pada puncak produksi berumur (39 minggu). Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan tiga perlakuan dengan sembilan ulangan, yaitu telur yang disimpan pada suhu berkisar ± 25°C - 28°C, dengan variasi umur simpan (P1) 1, (P2) 4, dan (P3) 8 hari. Parameter yang diamati adalah nilai pH dan kadar air mayonnaise. Analisa data menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varience). Hasil analisis menunjukkan bahwa umur telur (P>0,05) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH dan kadar air mayonnaise. Rata-rata nilai pH yang dihasilkan adalah (P1) 4,89, (P2) 4,94, (P3) 5,06. Sedangkan kadar air menghasilkan rata-rata (P1) 35,16%, (P2) 36,72%, (P3) 37,58%. Kesimpulan yang dihasilkan pada penelitian ini adalah umur telur tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan kadar air mayonnaise, telur segar berumur 1 hari menghasilkan produk mayonnaise dengan kualitas yang lebih baik dengan hasil nilai pH (4,89) dan kadar air (35,16%). Saran pada penelitian ini adalah menggunakan telur berumur 1 hari pada pembuatan mayonnaise dan pada penelitian selanjutnya terkait viskositas dan total bakteri. Kata Kunci : Umur telur, Masa simpan, Mayonniase, Nilai pH, Kadar air.