SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PRODUK CHURROS - Lestari, Restu Ayu; Syahbanu, Fathma; Sefrina, Linda Riski (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2025)
Churros adalah salah satu camilan yang dibuat dengan tepung terigu. Tepung terigu masih perlu digunakan sebagai bahan utama dalam makanan. Terdapat 27,10g protein; 19,20g serat; 2003mg kalsium; 1324mg kalium; dan 28,20mg zat besi dalam tepung daun kelor. 367 kkal energi; 70,28g karbohidrat; 4g lemak; dan 471mg flavonoid semuanya termasuk dalam tepung kacang hijau. Karena kualitas gizi yang saling melengkapi, tepung kacang dan tepung daun kelor memiliki efek yang menguntungkan bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi dand aya terima churros yang dibuat dengan substitusi tepung kacang hijau dan tepung daun kelor. Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), penelitian ini dilakukan yaitu substitusi tepung kacang hijau dengan tepung daun kelor pada empat tingkat perlakuan yang berbeda: F0 (0:0), F1 (7,5:7,5), F2 (10:5), F3 (5:10). 33 panelis semi terlatih berpartisipasi. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kualitas organoleptik produk churros dipengaruhi oleh substitusi tepung kacang hijau dan tepung daun kelor. Churros terbaik yang menggunakan substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau adalah F3, yang memenuhi persyaratan sebagai berikut: berwarna hijau muda, beraroma sedikit daun kelor, berasa manis, dan bertekstur renyah. Hasil uji kandungan gizi formula churros terpilih menunjukkan bahwa kadar air 8,15%; kadar abu 1,21%; protein 7,67%; lemak 33,53%; karbohidrat 49,47%; energi 530 kkal, dan zat besi 9,65 mg/kg. Penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi tepung kacang hijau dan tepung daun kelor berpengaruh pada uji organoleptik dan uji kandungan gizi churros.